Que sorvete você quer?

Por: Elaine Quinderé, Felipe Macedo e Viviane Sobral

Café com Tapioca, Delícia de Abacaxi, Doce de Leite Mesclado, Qualquer Coisa, e por aí vai. A placa anuncia '50 Sabores', mas até mesmo alguns turistas já sabem que na melhor sorveteria de Fortaleza as opções passam de 100.

A fachada na avenida Dom Manuel nem denuncia que, por trás da parede rosa, é onde hoje é produzido todo o sorvete das quatro lojas, que um dia foram Tropical, depois passaram a ser Tropical 50 Sabores até se firmar com o nome atual.

História construída graças ao idealizador Raimundo Vasconcelos, que, há 35 anos, com a parceria da esposa Neuza, mesmo sem muito dinheiro no bolso e tendo que enfrentar dificuldades iniciais, consolidou uma das marcas mais tradicionais da Capital cearense.

Atualmente, a empresa é administrada em sociedade por Simão, filho único, e Neuza, que está presente diariamente na produção, até mesmo na criação dos novos sabores. “Eu tenho uma ideia, anoto num papel, e depois trago pra cá pra ser testada”. Arquivadas, são mais de 300 receitas. Durante a visita, nossa equipe conheceu, com certa exclusividade, o 'Ouro Preto', mais recente dos lançamentos. Aprovado!

A reportagem do Notícias de Bastidor conversou pessoalmente com a dona da sorveteria pra saber como são os bastidores da produção de sorvete:

E haja sorvete!

Neuza explica que, no período de alta estação, a produção diária alcança a marca de 2.000 kg. E mesmo no inverno, o número fica entre 800 a 1.000 kg. “Teve época em que a produção era 24h por dia, porque a demanda era enorme. Mas agora, que temos mais equipamentos, trabalhamos de segunda a sábado, começando às 7h30min sem ter hora pra acabar”, conta.

Ela e o filho contabilizam, aproximadmente, 60 funcionários contratados, entre os que trabalham na fábrica e nas lojas. “Muitos daqui são da família”, e Neuza sai mostrando o primo, um sobrinho entre os responsáveis pela produção. “Até os novos funcionários a gente valoriza os que são por indicação”.

No Brasil, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (Abis), em 2009, o setor alcançou uma produção de 998 milhões de litros, já 3% acima dos números de 2008. A estimativa é de que 2010 superou a marca de um bilhão de litros.

Fonte: Abis

Ainda conforme informações da Abis, o mercado de sorvetes no Brasil movimenta cerca de R$ 3 bilhões por ano, é representado por 10 mil fabricantes, 90% dos quais micro e pequenas empresas, que geram 100 mil empregos diretos.

O ‘mistério’ - sem segredos

Sem esconder segredos, Neuza guia a reportagem mostrando todos os espaços do terreno. Da sala com os produtos higiene, o estoque, ao espaço onde são produzidos e armazenados as caldas e os sorvetes. “Aqui é o nosso ‘segredo’, nosso diferencial: um trabalho artesanal, produzido sem conservantes, uma calda pra cada sorvete. A gente sabe que em outros locais, é feito uma base única pra todos os sorvetes e depois vão sendo adicionados os saborizantes. Aqui não”, destaca.

Sobre os custos da produção, Neuza explica que tem sorvete que não dá ‘um centavo de lucro’, como o menta flocado. “Menta e chocolate são dos produtos que nós importamos que são os mais caros. Mas como o preço é mesmo para todos os sabores (R$ 6, a bola), acaba compensando, já que tem os que são feitos de fruta da terra, por exemplo, e são mais baratos de produzir”.

Segundo ela, cerca de 80% dos produtos usados na fabricação são importados e a maioria oriunda da Itália, país do famoso gelatto italiano. De lá, também são importadas as máquinas para produção do sorvete – uma chega a custar R$ 75 mil.

Bastidores - Sorveteria

View more presentations from vivianesobral

Cuidados

A engenheira de alimentos, Ariany Cruz, alerta que todos os estabelecimentos que comercializam ou fabricam alimentos necessitam ter um manual que oriente os funcionários a se comportarem adequadamente, seguindo as regras para evitar a contaminação do alimento durante a fabricação, processo que envolve desde a chegada da matéria-prima, até o produto final chegar ao consumidor.

“Para uma indústria que possui uma grande produção de sorvetes, onde o produto fica no local por pouco tempo e cujo estoque é sempre renovado, é recomendado que haja um laboratório, analisando se o produto possui contaminações microbiológicas, que são transmitidas pelo simples contato de um manipulador que não possuiu uma higiene adequada”, orienta.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) também recomenda que as boas práticas de fabricação prevista na legislação devem ser adotadas pelas indústrias a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos. Entre os requisitos determinados estão aspectos referentes à manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, bem como o controle integrado de vetores e pragas urbanas, além do armazenamento e transporte dos alimentos.

Durante nossa visita, Neuza e Simão enfatizaram a importância dada pela 50 Sabores quanto ao cumprimento das normas estipuladas pela agência. Começando pelos que trabalham juntamente à produção dos sorvetes: todos estão sempre de bata, botas apropriadas, luvas, toucas e máscaras. A equipe do Notícias de Bastidor foi testemunha desse processo, já que tivemos que usar toucas para acompanhar todas as etapas da fabricação. A empresa dispõe também de uma engenheira de alimentos, que periodicamente realiza análise dos alimentos.

Empreendedorismo: quero abrir uma sorveteria - por onde começo?

Para aqueles que têm interesse em investir no ramo das sorveterias, o Sebrae elaborou uma cartilha intitulada “Comece Certo”, que reúne orientações sobre gastos, produção, preço de venda, licença de funcionamento e outros tópicos fundamentais para a instalação da empresa.

Toda essa conversa estimulou sua fome e a vontade por um gelato? Confira no mapa abaixo as sorveterias indicadas pela Revista Veja Fortaleza. Aproveite!

Visualizar Sorvete! em um mapa maior